어떻게 레촌, 침을 뱉어?

Mar 02, 2024

레촌(Lechón)은 돼지 전체를 숯불에 꿰어 기름과 향신료로 맛을 낸 요리로 구성됩니다. 이는 일반적으로 특별한 날을 축하하기 위해 제공되는 요리입니다. 필리핀 생일 파티와 크리스마스 저녁 식사에는 종종 메뉴에 레촌 한두 개가 포함됩니다.

저는 필리핀인 부모님에게서 태어나 평생 필리핀 음식을 먹어왔습니다. 레촌을 포함한 돼지고기 요리는 제가 가장 좋아하는 요리입니다. 레촌(Lechón)은 많은 필리핀인들에게 좋은 추억을 불러일으키는 요리인데, 나도 예외는 아닙니다. 십대 시절 필리핀 남부 섬 민다나오의 한 농장에서 갓 구운 고기를 먹던 기억이 아직도 생생하다.

지난 6월 말, 필리핀 중부의 지방인 세부로 취재여행을 떠났습니다. 내 가이드인 리버티(Liberty)는 나에게 현지 세부아노 레촌(Cebuano lechón)을 먹어보라고 추천했고, 나는 매일 수백 명의 사람들이 먹을 수 있도록 레촌이 어떻게 준비되는지 알아보기 위해 장인이 만든 요리장에서 하루를 보냈습니다.

Zanoria와 Batoon 부부는 2012년에 처음으로 레촌 사업을 시작했다고 말했습니다. 당시 두 사람 모두 정규직으로 일하고 부업으로 레촌을 판매하고 있었습니다. 그러나 Zanoria가 2016년에 딸을 낳았을 때, 그들은 생계를 위해 이 요리를 팔기로 결정했습니다.

"우리는 일주일에 1~3건의 주문만 받았을 때 집 뒷마당에서 시작했습니다. 하지만 곧 사업이 계속 성장했고 뒷마당은 우리의 모든 주문을 수용할 만큼 크지 않았습니다."라고 Zanoria(32세)가 세부아노에서 말했습니다. .

이제 그들은 돼지를 숯불에 구울 수 있는 넓은 공간을 갖춘 조리실에서 사업을 운영하고 있습니다. 또한 수십 명의 직원이 쉴 수 있는 소규모 사무실과 부속 대피소도 있습니다. 조리실에는 콘크리트 벽, 양철 지붕, 나무 기둥이 있었는데, 이는 모두 필리핀 레촌이 준비되는 공간의 전형적인 특징이었습니다.

그곳에서는 바삭바삭한 돼지고기 냄새가 공기 중에 퍼졌다. 들어가자마자 배가 고파졌어요. 하지만 돼지를 굽는 일은 힘든 일입니다. 세부의 높은 더위와 습도, 숯불 그릴에서 피어오르는 뜨거운 연기로 인해 모두가 땀을 흘리게 되었습니다. 시원함을 유지하기 위해 복장 규정은 캐주얼입니다. 슬리퍼, 반바지, 티셔츠로 충분합니다. 고기가 익기를 기다리는 동안 가이드와 저는 조리실 앞에 놓인 플라스틱 의자에 누워 쉬었습니다.

Batoon은 그들의 공급망도 장인정신을 바탕으로 이루어지고 있다고 말했습니다. 그들은 페리로 2시간 거리에 있는 섬인 보홀에서 양식된 삼겹살을 구매합니다. 돼지고기는 필리핀 기준으로도 비쌀 수 있습니다. 1kg은 약 325페소, 즉 약 5.70달러입니다. 부부는 민다나오에 있는 자신의 소규모 농장을 포함하여 현지 소유의 다양한 농장에서 레촌용 돼지 전체를 조달합니다.

바툰(34)씨는 "돼지를 돌보는 게 쉽지 않다. 보통 생후 1개월 정도 된 새끼돼지를 쓴다. 어린돼지가 더 맛있고, 나이 많은 새끼돼지가 질긴다"고 말했다. 고기가 "너무 뚱뚱"하거나 품질이 수준에 미치지 못하는 경우.

Batoon은 이전에 lechón 조리실에서 일했기 때문에 준비에 있어서는 경험이 풍부합니다. 돼지고기를 굽기 전 마사지하는 등 세심한 작업을 통해 고기가 부드러워지고, 뜨거운 숯 위에서 회전해도 껍질이 그대로 유지된다고 설명했다.

바툰 씨는 “껍질이 더 바삭해지도록 겉면에도 기름을 발라준다”며 “껍질 속에 맛이 남아있도록 조리 방법이 처음부터 끝까지 완벽해야 한다”고 말했다.

나는 여러 직원이 그릴에서 돼지를 꺼내어 매트 위에 올려놓고 토치로 구워 피부가 더욱 바삭해지는 것을 확인했습니다.

Zanoria는 세부아노스 사람들이 레촌에 관해 믿을 수 없을 만큼 높은 기준을 갖고 있으며, 이는 필리핀의 수도인 마닐라와 같은 다른 곳에서 제공되는 맛과는 전혀 다른 맛이라고 말했습니다.

세부에서 레촌은 일반적으로 레몬그라스와 같은 허브를 포함한 다양한 재료로 채워져 있다고 Zanoria는 말했습니다. 하지만 마닐라에서는 향이 덜하고 소금과 후추로만 맛을 냅니다.

"세부아노인들은 짜고 바삭바삭한 레촌을 좋아합니다. 그것이 가장 중요합니다. 고기도 육즙이 있어야 합니다."라고 Zanoria는 말하면서 세부아노인들은 "만족하기 어렵고" "가격 대비 가치에 중점을 둔다"고 덧붙였습니다.